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同樣一瓶醬油,為啥價(jià)格能差5倍?

2024-08-07 10:10:58  來(lái)源:科普中國(guó)

  柴米油鹽醬醋茶,提到醬油,相信大家都不陌生,它是人們?nèi)粘I钪胁豢苫蛉钡囊徊糠?。然而,?dāng)選購(gòu)醬油時(shí),你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們的價(jià)格差距之大令人驚訝,從幾塊錢一瓶到幾百元一瓶不等。

  這些醬油之間到底有什么區(qū)別?今天,我們就來(lái)揭秘醬油價(jià)格背后的秘密。

  圖片來(lái)源:電商平臺(tái)截圖

  醬油是咋做出來(lái)的?

  早在三千多年前的周朝,就有關(guān)于制醬的明確記載。在《詩(shī)經(jīng)·大雅·行葦》里,就有“醯醢以薦,或燔或炙“的句子,其中“醢”(讀 hǎi ),指的就是醬油的雛形。那時(shí)的醬油,是采用鮮肉腌制而成,其獨(dú)特的風(fēng)味讓人回味無(wú)窮,逐漸從宮廷傳入民間,受到廣大百姓的喜愛(ài)。

  隨著時(shí)間的推移,智慧的勞動(dòng)人民發(fā)現(xiàn),用大豆制成的醬油不僅風(fēng)味與鮮肉醬油相似,而且成本更為低廉,更易于普及。于是,大豆便逐漸取代了鮮肉,成為了醬油的主要原料。這一轉(zhuǎn)變,不僅降低了醬油的生產(chǎn)成本,也使其更加貼近百姓生活,成為了千家萬(wàn)戶餐桌上的必備品。

  現(xiàn)在的醬油,主要有兩種發(fā)酵方式,一種是高鹽稀態(tài)發(fā)酵,一種是低鹽固態(tài)發(fā)酵。其中,高鹽稀態(tài)發(fā)酵是主流的發(fā)酵方式。

  根據(jù) GB/T 18186-2000 釀造醬油的國(guó)標(biāo),醬油的生產(chǎn)過(guò)程是這樣的:

  ● 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油(含固稀發(fā)酵醬油

  以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉為原料,經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪,再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

  ● 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油

  以脫脂大豆及麥麩為原料,經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅,再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

  高價(jià)和低價(jià)醬油

   到底有啥區(qū)別?

  高價(jià)醬油和低價(jià)醬油在價(jià)格上差距大,從品質(zhì)、口感上,真的有很大區(qū)別嗎?

  高價(jià)醬油往往有這 3 個(gè)特點(diǎn):

  1

  零添加

  這種是追求配料表“干凈”的代表,配料表里只有水、黃豆、小麥和鹽這些基礎(chǔ)成分,一些會(huì)添加糖來(lái)促進(jìn)發(fā)酵、調(diào)節(jié)口感。

  在這類醬油中,防腐劑、甜味劑、味精是經(jīng)常被拿出來(lái)說(shuō)事兒的,他們會(huì)標(biāo)注自己沒(méi)有添加這些成分。

  來(lái)源:某高價(jià)品牌電商詳情頁(yè)

  從醬油的配料表成分可以看出,隨著價(jià)格越來(lái)越低,添加劑的種類越來(lái)越多,配料成分越來(lái)越復(fù)雜。

  來(lái)源:40 款醬油的配料表

  2

  有機(jī)

  一些高價(jià)醬油品牌會(huì)采用有機(jī)的原材料,這樣的醬油自然價(jià)格不菲。因?yàn)檫@類醬油的生產(chǎn)原料需要遵循嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范,不能使用農(nóng)藥、化肥等人工合成的物質(zhì),而使用有機(jī)肥料、人工除蟲等方式來(lái)替代,成本比普通的原料高。另外,每年的有機(jī)認(rèn)證費(fèi)用和物以稀為貴的市場(chǎng)規(guī)律,都決定了有機(jī)醬油的高價(jià)。

  來(lái)源:某有機(jī)醬油的商品詳情頁(yè)

  而價(jià)格較低的醬油則可能在原材料上有所妥協(xié),使用較為普通的黃豆或者添加了其他替代物,來(lái)降低生產(chǎn)成本。

  來(lái)源:某價(jià)格較低的醬油配料表

  3

  減鹽

  “減鹽”“輕鹽”“薄鹽”……這類宣稱鹽少的醬油,在同品牌的產(chǎn)品中價(jià)格較高。

  以某品牌為例,減鹽醬油,與同配料、同等級(jí)的普通醬油相比,價(jià)格高出一倍左右。

  那么,為什么減鹽工藝的醬油要比普通醬油貴呢?

  一方面,減鹽醬油在生產(chǎn)過(guò)程中需要采用特殊的技術(shù)手段來(lái)降低鹽分含量,同時(shí)確保產(chǎn)品的口感和品質(zhì)不受影響。這涉及到復(fù)雜的生產(chǎn)工藝和精細(xì)的控制,可能需要更先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備、更精確的工藝控制以及更高品質(zhì)的原材料。

  另一方面,一些高端品牌或注重健康飲食的品牌可能會(huì)將減鹽醬油作為自己的特色產(chǎn)品,通過(guò)定價(jià)來(lái)體現(xiàn)其品質(zhì)和價(jià)值。這些品牌通常會(huì)在市場(chǎng)推廣、品牌建設(shè)等方面投入更多資源,從而提高了產(chǎn)品的附加值和市場(chǎng)售價(jià)。

  總的來(lái)說(shuō),減鹽工藝的醬油之所以比普通醬油貴,主要是由于其生產(chǎn)工藝的復(fù)雜性、健康屬性的市場(chǎng)需求以及品牌和市場(chǎng)定位等因素共同作用的結(jié)果。

  當(dāng)然,除了上面的三大特點(diǎn),“頭抽”“古法傳統(tǒng)工藝”等也是高價(jià)的賣點(diǎn)依據(jù)。

  挑選好醬油

  記住這 3 步

  甭管什么“有機(jī)”“頭抽”還是“傳統(tǒng)工藝”,在買醬油時(shí),還需要用數(shù)據(jù)說(shuō)話。記住這 3 步,可以幫你從眾多醬油中,迅速識(shí)別好醬油。

  1

  根據(jù)用途選

  市面上的醬油種類繁多,最常見(jiàn)的分類就是生抽和老抽。

  ● 涼拌、蘸食,得選生抽

  生抽是醬油的一種基礎(chǔ)類型,在烹飪中起到提味的作用。它顏色淺、味道鮮,不會(huì)搶了涼菜的風(fēng)頭。比如拌個(gè)黃瓜,滴上幾滴生抽,立馬提升口感。

  

  

  ● 炒菜、燉肉,就選老抽

  老抽醬油是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖,經(jīng)過(guò)特殊工藝制成的濃色醬油。它的顏色較深,液體粘稠,醬香濃郁,主要用于給菜肴上色,如紅燒、燉菜和鹵制食品等。想象一下,紅燒肉在老抽的加持下,色澤紅亮、誘人至極!

  除了生抽和老抽外,市面上還有一些特殊用途的醬油。比如烹調(diào)海鮮的海鮮醬油,蒸魚去腥的蒸魚豉油,專門用于蘸食壽司和魚生的壽司醬油……

  因此,在挑選醬油時(shí),我們應(yīng)根據(jù)自己的烹飪需求來(lái)選擇適合的品種。

  2

  選“真鮮”的

  在對(duì)比完多款醬油后,我發(fā)現(xiàn)了一個(gè)被大眾忽略的秘密:氨基酸態(tài)氮。

  氨基酸態(tài)氮是衡量醬油鮮味的重要指標(biāo),也是醬油被劃分等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)之一。其含量越高,說(shuō)明醬油中的氨基酸含量越豐富,鮮味也就越好。

  來(lái)源:GB 18186-2000 釀造醬油

  氨基酸態(tài)氮一般是在釀造時(shí)由蛋白質(zhì)進(jìn)行分解形成的鮮味物質(zhì),但是一些產(chǎn)品為了提高氨基酸態(tài)氮的含量,就會(huì)在醬油里額外添加谷氨酸鈉。你就會(huì)看到,一些品質(zhì)一般、價(jià)格不高的醬油反而出現(xiàn)氨基酸態(tài)氮含量很高的情況。

  來(lái)源:某醬油的配料表

  以這款為例,原料大豆的含量還不如鹽添加得多,這種醬油的氨基酸態(tài)氮自然也不會(huì)高。不過(guò),該款為特級(jí)醬油,氨基酸態(tài)氮超過(guò)了 1.2(比特級(jí)醬油的 0.8 要高出不少),這完全“歸功”于谷氨酸鈉的添加,不費(fèi)吹灰之力就達(dá)到了特級(jí)的水平。

  所以,氨基酸態(tài)氮高+無(wú)其他蛋白/氨基酸的配料,才是“王道”。

  也就是說(shuō),如果這個(gè)產(chǎn)品沒(méi)有添加谷氨酸鈉等氨基酸類的成分,氨基酸態(tài)氮含量高完全來(lái)自于大豆原料和良好的生產(chǎn)工藝,那么這樣就算是“貨真價(jià)實(shí)”的好醬油,是“真鮮”。比如這種,配料簡(jiǎn)單,氨基酸態(tài)氮全部來(lái)自大豆等原料。

  來(lái)源:某醬油的配料表

  3

  選鈉含量低的

  2019 年《柳葉刀》一項(xiàng)涵蓋了全球 195 個(gè)國(guó)家和地區(qū)的研究,深入剖析了飲食習(xí)慣與癌癥發(fā)病率及死亡率的關(guān)聯(lián)。我國(guó)因食鹽攝入過(guò)量引發(fā)的死亡率在全球居首位。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告( 2021 )》,我國(guó)的高血壓患病率也逐年增加。

  來(lái)源:《中國(guó)居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告(2021)》

  這幾年,大家越來(lái)越重視鹽的攝入,“低鹽低鈉”產(chǎn)品也逐漸進(jìn)入大眾的視野。

  目前,市面上的普通醬油基本是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油,每 10g 醬油的鈉含量在 600~800mg 之間,也就是 1.5~2g 之間。而中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議,每天鹽的攝入不超過(guò) 5g。也就是說(shuō),一勺醬油的量,基本就占據(jù)了全天鹽推薦攝入的 30%~40%。

  鈉含量也是挑選醬油時(shí)需要考慮的因素,在挑選醬油時(shí),我們應(yīng)關(guān)注鈉含量,盡量選擇低鈉或減鹽的產(chǎn)品。同時(shí),也要注意不要把醬油當(dāng)鹽用,避免鈉攝入過(guò)量。此外,還有一點(diǎn)需要特別注意,很多人雖然選擇了低鹽的醬油,但是原來(lái)放一勺的量,現(xiàn)在會(huì)放2~3勺,導(dǎo)致最后鈉的攝入總量升高了,這就很得不償失了,選擇低鈉醬油是為了降低鈉的攝入量。

  目前關(guān)于醬油里的鈉低于多少算低,沒(méi)有統(tǒng)一的結(jié)論。根據(jù)目前的醬油行情,在選擇時(shí),每 10g 的醬油鈉含量最好不超過(guò) 500mg,或者每 15g 的鈉不超過(guò) 750mg。

  來(lái)源:某醬油的配料表

  除了上面 3 步,配料表純凈、玻璃瓶包裝、開(kāi)口密封好也是更值得購(gòu)買的。大家在購(gòu)買時(shí),根據(jù)各自的需求進(jìn)行選擇。

  科學(xué)用醬油

  注意這幾點(diǎn)

  1

  每個(gè)菜最好不超過(guò) 1 勺

  醬油雖然能為食物增添風(fēng)味,但過(guò)量使用可能會(huì)讓食物過(guò)咸,影響口感和健康。在烹飪時(shí),我們要適量添加醬油,避免過(guò)多,每個(gè)菜最好不要超過(guò) 1 勺醬油。比如我家的一白瓷勺醬油是 11.2g,大約是 1.7~2.3g 的鹽,相當(dāng)于 1 個(gè)人全天鹽建議攝入的 34%~46%。

  圖片來(lái)源:作者拍攝

  2

  靈活調(diào)整醬油放入時(shí)間

  不同的烹飪方式,使用醬油的時(shí)間也會(huì)有所不同。例如,在燉煮、紅燒等需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪的菜肴中,可以較早地加入醬油,讓其充分滲透入食材中,提升菜肴的風(fēng)味。而在清炒、涼拌等烹飪方式中,則建議在食材即將出鍋時(shí)再加入醬油,這樣可以保持醬油的鮮味,避免高溫破壞其營(yíng)養(yǎng)成分。

  3

  無(wú)防腐劑的低鹽醬油冷藏保存

  醬油有的添加了防腐劑,有的沒(méi)加。由于醬油是大豆為原料發(fā)酵的,對(duì)于零添加而且減鹽的醬油,沒(méi)有防腐劑和高滲透壓的抑菌作用,常溫下容易發(fā)霉長(zhǎng)毛。

  來(lái)源:某醬油的配料表

  

  對(duì)于已經(jīng)開(kāi)啟的醬油,最好放入冰箱冷藏保存,延長(zhǎng)保質(zhì)期。同時(shí),使用完醬油后,要及時(shí)將瓶蓋擰緊,防止空氣進(jìn)入導(dǎo)致醬油氧化。

編輯:蘇穎
河山新聞
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