高質(zhì)量發(fā)展調(diào)研行丨山城老火鍋飄出新味道 “底料秘方”在這兒

重慶，被譽為“火鍋之都”。這幾年，從最初的單一餐飲業(yè)，到現(xiàn)在的全產(chǎn)業(yè)鏈，重慶火鍋求新求變，走出了一條特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路。

記者在重慶調(diào)研期間，正趕上一年一度的火鍋文化節(jié)。行走在大街小巷，隨處可以看到沸騰的火鍋和排隊的人群。

游客：來重慶，除了吃喝，當(dāng)然還要去逛一下火鍋博物館、打卡一下火鍋一條街，這樣才不虛此行。

如今在重慶，大大小小的火鍋店多達(dá)3.7萬家，形成了從種植養(yǎng)殖，到食材加工，再到終端消費的全產(chǎn)業(yè)鏈，年產(chǎn)值達(dá)到3000億元。

不僅產(chǎn)業(yè)規(guī)模越來越大，重慶火鍋也在加速揚帆出海，門店遍及全球80多個國家。今年前8個月，從重慶出口的火鍋食材貨值達(dá)到4100多萬，增速超過42%。

重慶火鍋推陳出新的密碼

重慶火鍋產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的背后，離不開豐富的食材。最新數(shù)據(jù)顯示，今年前8個月，重慶全市火鍋食材產(chǎn)值同比增長9.7%，細(xì)分食材品類多達(dá)70多種，精細(xì)化品質(zhì)化趨勢明顯。

重慶合川，集聚了350多個火鍋食材企業(yè)。當(dāng)記者來到其中一家的時候，一批干辣椒剛剛被送上生產(chǎn)線。就是這樣一個簡單的篩選環(huán)節(jié)，也用上了X光機(jī)這樣的數(shù)字化裝備。

重慶聚慧食品科技公司行政主管 梁琳：X光篩選是最智能的一部分，可以達(dá)到99%的挑選率，后面再通過兩道人工篩選，保證辣椒100%去除異質(zhì)，送到生產(chǎn)線。

記者在車間里看到，僅僅是一顆小小的辣椒，就要經(jīng)過風(fēng)選、色選、X光透視篩選等五級智能把關(guān)。隨后它們和花椒等香辛料一起，被送進(jìn)了這個大容器里。工作人員把配方信息輸入系統(tǒng)后，設(shè)備開始自動配料、上料、加工生產(chǎn)。

不僅是火鍋底料，如今，數(shù)字化改造已經(jīng)廣泛運用于重慶的火鍋產(chǎn)業(yè)的全產(chǎn)業(yè)鏈。記者在牛肉等食材加工車間看到，一塊冷凍的生鮮肉被送進(jìn)自動化設(shè)備后，2分鐘左右，就被切割成近百塊幾毫米的薄片。而隨后的智能化檢測，也更加精細(xì)。

重慶凱鴻食品公司品控技術(shù)員 張連強(qiáng)：像牛肉就要檢測七項，比如說里面的過氧化脂，精確到了每百克不得超過0.25克，非常嚴(yán)格。產(chǎn)品好不好，能不能走向市場，老板說了不算，我們的數(shù)據(jù)說了算。

因企施策

“火鍋專班”合力“跑堂”

和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的產(chǎn)品不同，每家火鍋企業(yè)的生產(chǎn)工藝不一樣，生產(chǎn)設(shè)備也不盡相同。統(tǒng)一的數(shù)字化改造方案沒法解決所有企業(yè)的問題。那么重慶有什么高招呢？

走進(jìn)重慶火鍋食材產(chǎn)業(yè)園這家實驗室，各式各樣的瓶子讓記者眼花繚亂，而每個瓶子里，都裝著不同的味道。

根據(jù)消費者口味的變化，持續(xù)研發(fā)最新的口味，如今，像這樣的火鍋產(chǎn)業(yè)研發(fā)平臺，重慶就建了11個，取得了278件專利，為成千上萬的火鍋企業(yè)提供技術(shù)支持。不僅如此，重慶還成立了火鍋專班，農(nóng)業(yè)、產(chǎn)業(yè)、商務(wù)等部門的工作人員一起為企業(yè)跑堂。

重慶合川區(qū)“火鍋專班”副組長 彭廣東：跑堂是我們川渝地區(qū)的方言，實際上就是服務(wù)員的意思。我們?yōu)槠髽I(yè)解決急難愁盼，為它做好服務(wù)，大批的企業(yè)正在做數(shù)字化改造。我們抽調(diào)了三十余名骨干力量，對新引進(jìn)的項目都安排了專人來跟進(jìn)，各個環(huán)節(jié)涉及的難點堵點我們都及時解決。

幾年前，一些企業(yè)就嘗試研發(fā)新設(shè)備，但火鍋產(chǎn)業(yè)源自川渝地區(qū)，國內(nèi)其他地方?jīng)]有這類設(shè)備可以借鑒，他們沒少走彎路。

就在研發(fā)陷入困頓的時候，火鍋專班的支持成了及時雨。

重慶合川區(qū)“火鍋專班”副組長 彭廣東：數(shù)字化改造的政策，我們是按照全市的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，不超過30%來進(jìn)行補貼。有兩家企業(yè)，他們申報的獎補資金超過了一百萬元，有多家企業(yè)都有二三十萬元補貼金額。

按照鼓勵政策，鄭傳波所在的企業(yè)獲得了168萬元的政府獎補資金，率先建成行業(yè)內(nèi)的數(shù)字化車間，如今已經(jīng)成為當(dāng)?shù)氐凝堫^企業(yè)，每個月的全球訂單達(dá)到6000多噸。

調(diào)研中，記者了解到，未來，重慶每年還會繼續(xù)投入千萬以上的資金，鼓勵企業(yè)持續(xù)進(jìn)行數(shù)字化改造，打造一批集智能、綠色、文創(chuàng)于一體的特色火鍋店；推動火鍋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。