蘑菇有重金屬，不能吃？

　　眾多美食中，蘑菇總有一席之地，如果不吃點蘑菇，總覺得缺了點啥?？墒怯袀餮哉f：蘑菇對重金屬的富集能力很強，如果吃多了會導致重金屬在體內蓄積，危害健康。

　　首先，蘑菇的確具備富集重金屬的能力，并且該能力遠遠超過綠色植物和動物性食物，尤其是對有毒金屬鉛、砷、鎘、汞等的吸附，很多污染地區(qū)還會使用吸附能力強的蘑菇來修復重金屬污染的土壤，主要來自生物作用和吸附作用2個方面。

　　1.生物作用

　　當重金屬元素進入真菌細胞質內，其大分子活性基團與重金屬離子結合，形成不可溶性物質或沉淀，或細胞質內產生特殊酶還原重金屬，且其形態(tài)被轉化為可吸附態(tài)，因此重金屬被累積或吸附到食用菌體胞質內。

　　2.吸附作用

　　食用菌的菌絲吸附土壤中重金屬的作用，通過被動運輸的方式穿過質膜，并在菌絲細胞內形成無機沉淀。

　　蘑菇的菌種、不同部位、栽培方式等都會影響其對重金屬的富集作用。野生菌中牛肝菌對重金屬的富集能力較強；多數重金屬在菌蓋（傘）或菌褶中的含量顯著高于菌柄，雙孢蘑菇菌柄中鉛含量顯著高于菌蓋和菌褶，而鎘的含量顯著低于菌蓋和菌褶。

　　不過，咱們不用因此而過度擔憂，我們從市面上通過正規(guī)渠道購買的蘑菇大多是人工栽培的，通常不會出現重金屬超標的情況。

　　根據《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中的規(guī)定，我國對食用菌中重金屬的限量值規(guī)定為：金屬鉛為1.0mg/kg，總砷為0.5mg/kg，金屬汞為0.1mg/kg。對于金屬鎘新鮮食用菌（香菇和姬松茸除外）的限量值為0.2mg/kg，香菇為0.5mg/kg。

　　已經有很多研究人員對市售食用菌重金屬情況做過檢測，大多情況良好。如為了解安徽省的市售干制食用菌中重金屬的含量水平，有研究人員曾對安徽省6個地區(qū)的超市、食品商店和農貿市場的干香菇、干木耳、銀耳3類干制食用菌進行了抽樣檢測，共抽取了50份樣品。雖然50份干制食用菌中重金屬的檢出率為100%，但重金屬含量總體處于較低水平，質量安全狀況良好，食用相對安全。

　　有研究人員采集了北京市大型連鎖超市和農貿市場銷售的常見新鮮食用菌5類，包括香菇、平菇、花菇、金針菇、杏鮑菇，共采集樣品42個，對它們進行了重金屬含量的檢測。結果顯示：雖然香菇中各種重金屬的含量相對較高，但仍然在安全范圍內，所有樣品中砷、鎘、鉛、汞含量均未超過國家標準限量要求，通過膳食途徑攝入重金屬的風險較低。

　　還有人測定了貴州省5種栽培食用菌中鉛、砷、汞、鎘、鉻5種重金屬含量，在62家種植食用菌的企業(yè)中，分別采集336批次食用菌鮮品。結果顯示：食用菌總體上處于安全水平，大部分食用菌中重金屬含量均低于國家標準中安全限量值。香菇、平菇、木耳3種食用菌的重金屬膳食攝入風險較低；羊肚菌和竹蓀2種食用菌存在一定的重金屬膳食攝入風險，平時可以少吃。

　　也就是說，雖然蘑菇富集重金屬的能力強，但這并不等于富含重金屬，也不代表蘑菇的重金屬含量一定會超標。平時我們又不會把蘑菇當主食大量吃，只是偶爾作為美味菜肴食用而已，不用太擔心?？梢员苊膺x擇野生蘑菇，盡量通過正規(guī)途徑購買有保障的人工栽培蘑菇。

　　吃蘑菇需要注意哪些事？

　　蘑菇雖美味，但可不是拿來就能吃的，吃蘑菇之前得先知道這兩件事。

　　★小心毒蘑菇★

　　在我國目前已經鑒定的蕈類中，可以吃的有近300種，有毒的大約有100種，可導致人死亡的至少有10種。

　　目前還沒有啥簡單可靠的方法能讓我們一眼就辨別出毒蘑菇，所以為了安全起見，咱們平時沒吃過的蘑菇就最好不要吃了，太好看的蘑菇也別采摘，更不要好奇伸手去觸摸。毒蘑菇大多會造成肝腎損傷、神經損傷、腸胃炎、皮炎等癥狀，嚴重的會導致死亡。有些蘑菇即便能吃，也得徹底做熟，否則也可能會中毒，比如牛肝菌。

　　 ★建議先焯水★

　　蘑菇不僅有一股土腥味，還很容易藏污納垢，洗干凈后焯水就能更好地避免這些問題，還可以減少微生物風險。

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