火遍全網的生腌，到底能不能放心吃？來聽聽疾控專家怎么說

生腌，海鮮界“最野”的吃法。

有人不敢碰，擔心腸胃；有人愛到上頭，貪戀這口鮮甜冰爽。

那么，“生腌”海鮮能吃嗎？白酒、芥末等能起到殺菌作用嗎？到底怎么做才能放心吃？……

聽寧波市疾病預防控制局“牛博士”來嘮一嘮。

“生腌”指的是生食腌制，一般是將螃蟹、蝦、貝類等海鮮或河鮮清洗處理后，加入白酒、豉油、蔥姜蒜、魚露、辣椒等調料腌制而成。

潮汕地區(qū)的生腌海鮮、江浙一帶的醉蟹，都是生腌美食的代表。

洗干凈的海鮮與蒜、姜末、辣椒、醬油、白酒、醋等材料混合，既保留了海鮮的原汁原味，也讓口感更嫩滑。雖然“生腌”的味道鮮美。

但是食用“生腌”最大的問題在于食品安全，有幾下幾點：

細菌感染

生食海鮮或河鮮等食物，可能感染副溶血性弧菌、沙門氏菌、創(chuàng)傷弧菌、大腸埃希菌、李斯特菌等致病菌。它們跟隨生的食材進入人體，可能引起腹瀉、腹脹、嘔吐、惡心、發(fā)燒、頭痛等癥狀，甚至出現嚴重的菌血癥、膿毒癥，危及生命。

猛加蒜能殺菌嗎？多加糖、鹽能殺菌嗎？

答案是不能！

雖然高濃度的糖類和無機鹽溶液能造成菌體脫水，從而抑制甚至殺滅某些微生物，但對于能夠耐受或嗜好高濃度糖和鹽環(huán)境的微生物來說并無效用，以及生腌水產品用到的大蒜中的大蒜素含量遠未達到能殺菌消毒的水平。

以沿海地區(qū)最常見的致病菌副溶血性弧菌為例，其在3.5%的鹽濃度環(huán)境中仍然可以迅速繁殖。

寄生蟲

沿海地區(qū)的寄生蟲病發(fā)病率比較高，生魚片、生螃蟹、生貝類等食物均是寄生蟲源頭。

海產品中的寄生蟲以線蟲為主，其幼蟲可寄生于人體消化道各部位，可能引起惡心、腹痛、嘔吐等。

淡水產品的寄生蟲以并殖吸蟲為主，由于生長在與人體差不多的滲透壓下，更易在人體內存活，并可能入侵肺部、肝臟甚至大腦，在人體臟器內游走甚至啃食，并且它們可能會在體內潛伏長達數月甚至數年，風險很大！

病毒

諾如病毒也是常見的食源性疾病病原體之一，人感染后會導致腸胃炎，出現惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。此外，食用未徹底烹熟的貝類，還有感染甲肝病毒、戊肝病毒等多種病毒的風險。

圖源：央視新聞

就愛這口“鮮”，怎么才能最大程度規(guī)避風險？

關于“生腌”的食用建議：

海鮮類食物盡量不生吃，烹調時最好要熟透，烹調前后可加些食醋調拌。魚、蝦、蟹、貝類，蒸煮時需加熱至100℃，持續(xù)30分鐘。適合涼拌的海鮮要反復清洗干凈后，在100℃沸水中焯燙數分鐘，以殺滅細菌。

雖然海產品也不是百分百安全，但淡水水產比海鮮的寄生蟲、病菌感染風險更大，因此實在要生吃，那就盡量選擇靠譜的渠道購買新鮮的海產品。

我國生熟食品的國家標準不一樣，對生鮮食品的檢驗檢測更加嚴格。如果一定要食用或制作生腌食品，要在正規(guī)渠道購買達標的生鮮食材。盡量到大超市等可信度高、信譽好的購物場所購買，其安全性更有保證。

食材尤其是海鮮類食材應盡早食用，不建議在室溫下放置太久，也不建議吃隔夜食物。

不同海區(qū)遭受污染的程度不一，建議食用前對附近海域海鮮安全情況加以關注，避免在寄生蟲或者病菌高感染時期購買。

在捕捉或處理海鮮的過程中，要養(yǎng)成戴手套的習慣，不僅可以避免受傷，還可以避免細菌感染。

無論是何種食物，在加工過程中都應該注意將處理生、熟食物的刀具和砧板等廚具分開，避免交叉污染。

最重要的是，如果經常生食海鮮，應定期到醫(yī)院排查有沒有寄生蟲感染。

來源：潮新聞

編輯：劉穎莉